Cuisine moléculaire : comment avoir un air de citron

Ingrédients :

  • 10 cl d'eau,
  • 15 cl de jus de citron,
  • 2,5 g de lécithine de soja,
  • une dose de déception si ça ne marche pas.

Où trouver de la lécithine de soja ?
La lécithine de soja se trouve dans les commerces spécialisés en épicerie fine ou innovation. A Paris, vous pouvez en trouver à La Grande Epicerie, chez G. Detou (58 rue Tiquetonne) et surtout en ligne sur les sites de cuisine moléculaire. On la trouve en pot ou sous forme de sachet 2 grammes. Les sachets vous éviteront d'avoir à acheter une balance de précision. Si vous voulez vraiment une balance de précision, elles peuvent coûter de 75 euros (pour peser les pierres précieuses), 45 euros (sur les sites de cuisine moléculaire), 15 à 25 euros (sur les sites de culture de plante en intérieur... si vous voyez ce que je veux dire).

Mode opératoire de l'expérimentation :
Préparez le mélange de base eau + citron dans un récipient à bord haut. Ajoutez-y la lécithine de soja. Mixez en orientant la tête du mixer vers la parois du récipient tout en gardant la tête haute, afin de faire rentrer le plus d'air possible dans la préparation et d'éviter de casser la mousse.

Pour l'expérience, vous pouvez le servir en flight avec un air de fourme d'embert.

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