Cuisine moléculaire : comment créer du caviar de coquelicot, ou de violette, ou de grenadine

aussi appelé sphérification.

Ingrédients :

  • 100 ml de sirop rigolo (de coquelicot, violette, bubble gum, et à défaut grenadine)
  • 100 ml d’eau de bouteille à faible teneur en calcium (moins de 50 mg/l ou ppm), Volvic par exemple.
  • 2 g d’alginate
  • 5 g de chlorure de calcium
  • 1 litre d’eau du robinet
  • de 2 à 12h d'anticipation.

Mode opératoire :
12h avant de chercher à épater vos amis, mélanger 100 ml de sirop rigolo + 100 ml d'une eau contenant peu de calcium + 2 g d'alginate. Le coup de l'eau à faible teneur en calcium, c'est super important parce que le calcium et l'alginate s'attachent quand ils sont ensemble, c'est ça la magie. Mais il faut attendre avant de la faire opérer. Mélangez au mixer ou au shaker comme Tom Cruise dans Cocktail. :-) Cachez votre préparation au frigo, si possible 12h, pour permettre aux bulles d'air de disparaître de la solution magique.

2 ou 12h plus tard... préparez 2 récipients :

  • un contiendra 500 ml d'eau et 5g de sel de calcium = bain de sphérification.
  • l'autre juste de l'eau du robinet = bain pour stopper la réaction chimique.

A l'aide d'une pipette, paille, seringue, prélevez du mélange eau-sirop et faites le tomber goutte à goutte dans le mélange eau-calcium.

Après 2-3 minutes, récupérez les billes et plongez-les dans le bain d'eau pour arrêter la gélification.

Pour récupérer les billes, j'ai craqué pour une cuillère percée mais je pense qu'avec une petite passoire on doit y arriver.

Plus les billes restent dans le bain de calcium, plus elles seront coriaces en bouche. Ne dépassez pas les 3 minutes pour garder un coeur liquide.

A réaliser avec vos invités, juste avant de servir avec un petit peu de vodka ou de la limonade.

Commentaires

1. Le 14 mars 2010 à 20:52, par cptmacheta

bonjour; j' ai étais très attiré par votre recette et j'aimerai la reproduire mais je n ai aucune idée de l'endroit où tourver de l' alginate et chlorure de calcium. Merci de bien vouloir me répondre à cette adresse: cptmacheta@live.fr (msn)

2. Le 15 mars 2010 à 09:46, par Patricia Gallot-Lavallée

@cptmacheta : vous pouvez en trouver dans certaines épiceries haut de gamme et sur internet http://www.cuisinemoleculaire.com/index.php?page=shop.product_details&flypage=shop.flypage&product_id=1&category_id=3&manufacturer_id=0&option=com_virtuemart&Itemid=33

3. Le 20 décembre 2010 à 17:17, par violette

J'ai essayé votre recette avec du sirop de violette, c'est vraiment génial !! Mais il faut prendre un sirop de qualité.

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