Cuisine moléculaire : comment créer du caviar de coquelicot, ou de violette, ou de grenadine

aussi appelé sphérification.

Ingrédients :

  • 100 ml de sirop rigolo (de coquelicot, violette, bubble gum, et à défaut grenadine)
  • 100 ml d’eau de bouteille à faible teneur en calcium (moins de 50 mg/l ou ppm), Volvic par exemple.
  • 2 g d’alginate
  • 5 g de chlorure de calcium
  • 1 litre d’eau du robinet
  • de 2 à 12h d'anticipation.

Mode opératoire :
12h avant de chercher à épater vos amis, mélanger 100 ml de sirop rigolo + 100 ml d'une eau contenant peu de calcium + 2 g d'alginate. Le coup de l'eau à faible teneur en calcium, c'est super important parce que le calcium et l'alginate s'attachent quand ils sont ensemble, c'est ça la magie. Mais il faut attendre avant de la faire opérer. Mélangez au mixer ou au shaker comme Tom Cruise dans Cocktail. :-) Cachez votre préparation au frigo, si possible 12h, pour permettre aux bulles d'air de disparaître de la solution magique.

2 ou 12h plus tard... préparez 2 récipients :

  • un contiendra 500 ml d'eau et 5g de sel de calcium = bain de sphérification.
  • l'autre juste de l'eau du robinet = bain pour stopper la réaction chimique.

A l'aide d'une pipette, paille, seringue, prélevez du mélange eau-sirop et faites le tomber goutte à goutte dans le mélange eau-calcium.

Après 2-3 minutes, récupérez les billes et plongez-les dans le bain d'eau pour arrêter la gélification.

Pour récupérer les billes, j'ai craqué pour une cuillère percée mais je pense qu'avec une petite passoire on doit y arriver.

Plus les billes restent dans le bain de calcium, plus elles seront coriaces en bouche. Ne dépassez pas les 3 minutes pour garder un coeur liquide.

A réaliser avec vos invités, juste avant de servir avec un petit peu de vodka ou de la limonade.

Cuisine moléculaire : comment avoir un air de citron

Ingrédients :

  • 10 cl d'eau,
  • 15 cl de jus de citron,
  • 2,5 g de lécithine de soja,
  • une dose de déception si ça ne marche pas.

Où trouver de la lécithine de soja ?
La lécithine de soja se trouve dans les commerces spécialisés en épicerie fine ou innovation. A Paris, vous pouvez en trouver à La Grande Epicerie, chez G. Detou (58 rue Tiquetonne) et surtout en ligne sur les sites de cuisine moléculaire. On la trouve en pot ou sous forme de sachet 2 grammes. Les sachets vous éviteront d'avoir à acheter une balance de précision. Si vous voulez vraiment une balance de précision, elles peuvent coûter de 75 euros (pour peser les pierres précieuses), 45 euros (sur les sites de cuisine moléculaire), 15 à 25 euros (sur les sites de culture de plante en intérieur... si vous voyez ce que je veux dire).

Mode opératoire de l'expérimentation :
Préparez le mélange de base eau + citron dans un récipient à bord haut. Ajoutez-y la lécithine de soja. Mixez en orientant la tête du mixer vers la parois du récipient tout en gardant la tête haute, afin de faire rentrer le plus d'air possible dans la préparation et d'éviter de casser la mousse.

Pour l'expérience, vous pouvez le servir en flight avec un air de fourme d'embert.

Cuisine moléculaire : comment faire des flans d'agar-agar aux fruits

Ceci est un copier-coller de la recette d'Adeline.



Ingrédients :

  • quelques grammes d'agar-agar,
  • des fruits,
  • du lait,
  • du sucre s'ils ne sont pas terribles.

"A gar à quoi ?"
L'agar-agar est un algue japonaise qui a les mêmes propriétés gélifiante que l'oeuf sans en avoir les allergènes. Adeline vous dirait, c'est le secret minceur des japonaises. + d'infos sur l'agar-agar, par ici.

Où trouver de l'agar-agar ?
L'agar-agar se trouve dans les commerces spécialisés en épicerie fine ou innovation. A Paris, vous pouvez en trouver à La Grande Epicerie, chez G. Detou (58 rue Tiquetonne) et surtout en ligne sur les sites de cuisine moléculaire. On en trouve en pot ou sous forme de sachet 2 grammes. Les sachets vous éviteront d'avoir à acheter une balance de précision. Si vous voulez vraiment une balance de précision, elles peuvent coûter de 75 euros (pour peser les pierres précieuses), 45 euros (sur les sites de cuisine moléculaire), 15 à 25 euros (sur les sites de culture de plante en intérieur... si vous voyez ce que je veux dire).

Méthode d'implémentation :
Je mixe des fruits, je goûte, et j'ajoute du sucre jusqu'à ce que je trouve la préparation assez sucrée. Ensuite je regarde combien de ml de purée de fruits. Par exemple :

  • si j'ai 350 ml de purée de fruits, j'ajoute 150ml de lait chauffé avec 2g d'agar-agar,
  • si j'ai 400 ml de purée de fruits, j'ajoute 100ml de lait chauffé avec 2g d'agar-agar,
  • si j'ai 650 ml de purée de fruits, j'ajoute 100ml de lait chauffé avec 3g d'agar-agar.

J'essaie de ne jamais ajouter plus de 200ml de lait. Je m'arrange pour arriver, purée + fruits :

  • soit à 250ml, pour ne mettre qu' 1g d'agar-agar,
  • soit à 500ml, pour mettre 2g d'agar-agar,
  • soit à 750ml, pour mettre 3g d'agar-agar,
  • soit à 1L, pour mettre 4g d'agar-agar.

Une fois le lait porté à ébulliton avec l'agar-agar (il faut que ça reste à ébullition au moins 30 secondes), je l'ajoute à la purée de fruits, et je mixe de nouveau, et hop, dans le moule, au frigo pendant au moins 2h.

Comparatif avec les copines : ceux d'Adeline ont une couleur beaucoup plus homogène. Elle utilise un mixer, il me semble. Adeline a aussi des moules Bouddah qu'elle a acheté au magasin de design qui se trouve sur la rue de Rivoli à hauteur du Louvres à Paris. Mais moi, j'ai des moules Légo. Eh oui, geek un jour, geek pour toujours. Les trucs à côté, c'est une expérience négative de sphérification de jus d'orange à la seringue.

Cuisine moléculaire : comment créer l'air de fourme d'embert

Ingrédients :

  • 150-200 gr de fourme d'embert coupé en très petits dés.
  • 250 ml d’eau,
  • 250 ml de lait entier,
  • 2 g de lécithine de soja,
  • mixer plongeant,
  • un goût pour l'aventure.

Où trouver de la lécithine de soja ? :
La lécithine de soja se trouve dans les commerces spécialisés en épicerie fine ou innovation. A Paris, vous pouvez en trouver à La Grande Epicerie, chez G. Detou (58 rue Tiquetonne) et surtout en ligne sur les sites de cuisine moléculaire. On la trouve en pot ou sous forme de sachet 2 grammes. Les sachets vous éviteront d'avoir à acheter une balance de précision. Si vous voulez vraiment une balance de précision, elles peuvent coûter de 75 euros (pour peser les pierres précieuses), 45 euros (sur les sites de cuisine moléculaire), 15 à 25 euros (sur les sites de culture de plante en intérieur... si vous voyez ce que je veux dire).

Mode opératoire :
Dans une casserole, mélangez le fromage avec l’eau et le lait. Chauffez jusqu’à 80°C (évitez l’ébullition, sinon la préparation va cailler). Vous me direz, mais comment je sais moi que j'arrive à 80° si je n'ai pas thermomètre sonde électronique ? Personnellement, j'attends que cela sente bon et je surveille la formation des bulles. Je suis un peu froussarde, alors dès que je crois en voir une, je l'enlève du feu. Depuis que j'ai vaillamment caillé ma seconde fournée, j'opte pour l'option "mieux vaut moins que trop". :)

Filtrer dans une passoire tout en écrasant les morceaux de formage.

Laissez refroidir à température ambiante.

Ajoutez la lécithine et mixez en surface pour incorporer un maximum d’air dans le liquide. Optez pour un récipient à parois hautes pour avoir la place de laisser la mousse monter. Les gens qui sont soignés et ordonnés recouvre partiellement d’un film plastique pour éviter les éclaboussures, personnellement j'en met partout. :)

La première fois, ça n'a pas vraiment moussé pour moi, mais cela a suffit pour nous permettre de goûter. Nous y sommes remis à plusieurs fois.

Recueillez la mousse formée et servez idéalement dans un petit verre avec une petite cuillère.

Personnellement, j'aime faire des flights de dégustation. Mettre 3 ou 4 "air de" sur une petite assiette et laisser vos hôtes avoir la surprise de l'arôme à la dégustation. Voir la recette de l'air de citron

Des photos de l'apéro-expérience

Pour ceux qui n'auraient pas Flash, les photos sont sur Flickr.

A venir, la vidéo du Lipdub tourné sur place par l'équipe de Lipdubz ainsi que les recettes pour monter vous même les ateliers de l'apéro-expérience 09.

Photographes : Florent Trotin, Remi Labelle et moi.

Des nouvelles de l'apéro-expérience#09 ?

Trop d'inscrits à l'apéro-expérience de ce soir, désolée, nous sommes obligés de fermer les inscriptions. D'autres personnes veulent déjà des copier-coller de l'apéro-expérience de cette année. On vous préviendra. :-)

Tout à l'air de s'organiser. J'ai même pris le temps de préparer quelques petits goodies : Des cartes que nous remettrons aux visiteurs, avec la référence de l'atelier qu'ils auront appréciés afin qu'ils puissent retrouver en ligne "la recette" pour le faire eux-même.

Des petits sachets de trucs pour faire de la cuisine moléculaire.

Vidéos rigolotes, d'éco-gestes à la maison

Tout plein de petites vidéos pour nous expliquer, les piles, les ampoules, la vaisselle, la douche, les fuites sur Mtaterre, un site très grand public développé par l'agence ADEME.

Mes actions, pour la semaine de la consommation durable

J'ai piqué un petit quiz sur le site de la semaine du développement durable.

Cette semaine, c'est un site sympa par jour, que je mettrai en avant pour nous sensibiliser à la consommation durable.

Petite note d'ergo sur ce quiz :

  • dans les plus : le quiz est court, fonctionne hors contexte, donne un nombre total de bonnes réponses, contient un lien en absolue vers le site mère et un lien pour refaire le quiz.
  • dans les moins : la charte graphique d'une réponse fausse ou d'une bonne réponse sont trop similaires. De plus les réponses changent de couleur selon la question et non selon la justesse de la réponse, ce qui est perturbant. Je me demande si les questions ne manquent pas d'images. Les réponses méritent peut-être une mini-phrase d'explication pour aider à la mémorisation de la bonne réponse.

Conclusion d'ergo : dans un quiz, mettre des codes couleurs, pictogrammes et sons identiques pour une réponse fausse et une autre charte pour une bonne réponse. Accompagnez les réponses des brèves explications.

Lorsque je travaille sur l'architecture de l'information d'un site à large audience...

...c'est comme si j'avais le visage des différentes cibles qui regardent l'écran en même temps que moi. Un seul gabarit doit leur permettre d'avoir accès aux réponses à toutes leurs questions.

Karl Sims - évolution de créatures virtuelles

Voici les créatures que Karl Sims a fait émerger de son programme informatique d'évolution.

Quelques petites images pour ceux qui n'ont pas accès à Youtube. Petits carrés attachés ensemble qui avance d'un drôle d'air, ils semblent parfois en faire trop. Ils sont presque mignons.

Je me demande quand quelqu'un va les détourner pour en faire un dessin animé. J'adore faire la voix off de ce que pourrait penser les créatures. :-)

Ces sites de micro-blogging communautaire

ou base de données de citations.

Il y avait les blogs, les wiki, les forums, les sites de e-commerce, un nouveau type de CMS semble émerger, les sites de micro-blogging communautaires ou base de données de citations.

Le célèbre VDM dont j'avais parlé du trafic, dans mon billet sur Comment se mesurer aux autres sur Internet ?

La crise al dente avec des propositions de slogan pour prendre la crise en dérision. Une initiative de l'agence Al dente, qui nous présente par la même occasion une chouette architecture de l'information. Un joli exemple de marketing utile que nous produit l'agence Al Dente.

L'historique Bash.org, à l'origine du modèle reprend les citations / conversations sur IRC (Msn et autres chats). La version française de Bash existe.

Le site du moissonneur a une catégorie qui en liste pleins d'autres exemples.

Quelles sont les fonctionnalités d'une application de micro-blogging communautaire ?

  • un très court formulaire de contribution (sans login / mot de passe),
  • un affichage des citations en page d'accueil dont les dernières sont affichées en haut,
  • une page détail de citation contenant les commentaires éventuels des utilisateurs,
  • un léger système de catégorisation,
  • un système de modération simplifié,
  • un système de vote (+) ou (-) des citations sans login, mot de passe affiché directement à côté de la citation.

Ah la simplicité, y'a rien de tel !

De VDM est sorti un livre qui a eu l'air de faire un tabac à Noël. La crise al dente vend des t-shirts au Virgin Megastore...

A quand l'application de micro-blogging communautaire à télécharger en open source ? :)

J'adore les sites du Ministère de l'écologie, du développement durable et l'aménagement

Saviez-vous que l'utilisation des sacs plastiques avait déjà diminué de 50% en France depuis 2003 ? Et ben, c'est le quizz du site Réduisons nos déchets qui me l'a dit.

Saviez-vous que le dernier tremblement de terre en France était en 24 novembre 2007 à 5h 24 min et 53 secondes dans le Pays Basque.

Saviez-vous que la région de Pithiviers était principalement sujette aux inondations mais qu'à Wissons, c'est inondations, glissement de terrains et tout tout. Entrez le nom de votre commune sous la carte de France sur la droite sur le site de la prévention des risques majeurs.

Saviez-vous que sur Bruit.fr, le gouvernement vous donne un modèle de lettre à envoyer à votre voisin si son coq ou sa femme font trop de bruit à votre goût ? Ils donnent aussi plein d'infos intéressantes sur la gestion du bruit.

Saviez-vous que le 19 septembre 1810, il y a eu un tsunami dans le port de Boulogne-sur-mer en Picardie et un autre du côté de Nice en 2003 ?

:-) Patricia, touriste intellectuelle.

Mon procéssus créatif

L'horreur, si je n'ai pas le temps, paisible si j'ai le temps.

Le double-effet kiss cool des points fidélités

Si mes points fidélités arrivent à expiration et bien ma fidélité aussi elle va arriver à expiration. Il m'est arrivé la même chose à la banque, une semaine avant.

J'imagine que les points de fidélité ont une date de validité pour inciter les gens à consommer plus. Il doit aussi y avoir une date de validité pour des raisons logistiques.

Personnellement, la carte de fidélité m'incite à être fidèle mais pas à plus consommer. Je trouve que le phénomène de carte de fidélité étant quasi-systématique, je me demande si le modèle ne mériterait pas quelques ajustements.

Et vous, ça vous fait quoi les dates de validité sur les points de fidélités ? Connaissez-vous des modèles de points fidélité intéressants ?

Le secret du succès de Google : l'auto-correctif ?

Les fondateurs de Google, Sergey Brin et Larry Page, lors d'une interview télévisée en 2004 indiquent qu'ils doivent en partie leur succès à la méthode Montessori.

Montessori est une méthode pédagogique dont on trouve des établissements à travers le monde.

Un des grands principes de Montessori réside dans ses jeux éducatifs. Tout le jeu est auto-correctif. L'enfant réessaye jusqu'à ce qu'il y arrive.
Exemple de puzzle de la géographie de l'Europe :

L'enfant n'a pas à attendre la validation parfois subjective d'un adulte / professeur pour savoir s'il a bien fait ou non.

Je soupçonne le binôme Google d'avoir, une fois quitté l'école, créé eux-mêmes des contextes de projet auto-correctif.

Ici l'exemple du temps en millisecondes de génération de la page :

Ils frappent une nouvelle fois, avec les PowerMeter, ils tentent en collaboration avec General Electric d'aider les consomateurs à voir où ils dépensent leur énergie.

Ils prennent cette fois ci la phrase de Lord Kelvin (William Thomson, physicien britannique reconnu pour ses travaux en thermodynamique) : "Si tu ne peux pas le mesurer, tu ne peux pas l'améliorer."

Et vous, vos projets ont-ils des marqueurs de succès, chiffrés et visibles par tous ?


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Tête de : “Ca m'intrigue ! ” - crédit photo : grekopict - Fofolia

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